Or rouge : le safran est un des joyaux du terroir beauce et gâtinais...

Le safran est une épice tirée de l'espèce Crocus sativus de la famille des Iridacées. Chaque fleur porte un style grêle divisé dans le haut en trois branches épaisses et rouges appelées stigmates. Les styles (la tige reliant un stigmate avec le reste de la plante) et les stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde, est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques.

Ses usages ne sont pas uniquement condimentaires. Autrefois, Le safran entrait aussi dans la préparation des encres d’enluminure et servait également à teindre les tissus. On a développé, depuis, des teintures synthétiques. Le safran était également utilisé en pharmacie comme antispasmodique, anesthésiant et chez les Arabes comme aphrodisiaque.

Crédit photo Botanique.org

Dès la fin du XVIIè siècle, Boynes devient la capitale mondiale du commerce de safran et l’on considère le safran du Gâtinais comme le meilleur du monde. En 1874, on en dénombre pas moins de 75 hectares sur la commune. Le déclin s’amorce à la fin du XIXè siècle. Enfin, le départ des hommes à la guerre en 1914 sonne le glas de la culture. Difficile alors d’imaginer qu’une culture dont la production pouvait atteindre plusieurs tonnes ait pu disparaître en quelques années.

Et c'est grâce notamment à l'action d'un petit groupe d'enseignants du lycée Agricole de Beaune-la-Rolande que le safran du Gâtinais a pu retrouver sa renommée d'antan. Depuis 1997, une confrérie des Chevaliers du Safran assure la promotion du safran. Remis à l’honneur depuis quelques années par de petits producteurs de la région, la plus noble des épices retrouve aujourd’hui le chemin de nos tables.

Le prix élevé du safran s'explique par la difficulté d'extraction, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.

En France le safran est cultivé dans le Quercy, le Gâtinais. Dans le Loiret, à Boynes, on pourra même assister, en automne, à sa récolte dans la campagne environnante et visiter le musée du safran consacré au ramassage et au traitement de cet or rouge !

Crédit photo Wikipédia