Le cassoulet...

Vous avez dit Moussaka ? Je vois votre oeil friser et la salive poindre. Ça, c'est ce que nous avons dégusté il y a de cela quinze jours à l'une des tables généreuses que j'ai l'habitude de fréquenter.

Aujourd'hui, je voudrais vous parler du cassoulet. J’ai toujours eu un rapport très charnel avec la cuisine du Languedoc. Est-ce la conséquence de plats toujours généreusement servis en portions ou tout simplement la variété d'ingrédients qui compose ce plat ? Vous l'avez compris, j'aime le cassoulet quand il est fait maison.

Crédit photo Maison du cassoulet

Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

* Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de cèleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.
* Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
* Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l'oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l'objet de grandes querelles d'experts (entre 6 et 8 fois selon les versions).

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. » (Source)